SUPLEMENTO ALIMENTICIO A BASE DE PROTEÍNA VEGETAL DE SEMILLA DE AJONJOLÍ (SESSAMUM INDICUM L.) CON COMPLENTOS NUTRICIONALES (FOOD SUPPLEMENT BASED ON VEGETABLE PROTEIN FROM SESAME SEED (SESSAMUM INDICUM L.) WITH NUTRITIONAL COMPLEMENTS)

Resumen

Resumen
Actualmente la industria de alimentos está jugando un papel importante en el cuidado del medio ambiente, esto se debe al aprovechamiento de subropductos, formulando alimentos innovadores, sostenibles con propiedades nutrimentales. El presente proyecto tiene como objetivo formular un aislado proteico a base del subproducto del aceite de ajonjolí (Sessamum Indicum L) adicionando cereales como la avena (AV), amaranto (AM) y algunas semillas como linaza (LI) y chía (CH). Por su alto nivel proteico y de fibra se recomienda como suplemento alimenticio de deportistas y personas al cuidado de su salud. Para su análisis se utilizó como instrumento el programa SAS, en donde se realizó una prueba de medias de Duncan y Tukey analizando tres formulaciones que contenían 50% de ajonjolí (AJ) variando únicamente las concentraciones de los complementos, la primera formulación contenía 20%(AV),20%(AM),5%(LI) y 5%(CH), la segunda 15%(AV),15%(AM),10%(LI) y 10%(CH) y finalmente la tercera contenía 12%(AV),18%(AM),15%(LI) y 5%(CH), . La fibra (FiCr) y la proteína (Prot) fueron las variables de respuesta analizar. Así mismo se realizaron los análisis proximales, microbiológicos y sensoriales de las tres formulaciones. Se determinó que la segunda formulación fue la mejor al haber obtenido un alto contenido de fibra del 9.08% caracterizada por tener un mayor porcentaje de Chía, mientras que en la proteína se obtuvo un 34.79%. En los análisis sensoriales se empleó una prueba no paramétrica utilizando la prueba de Basker.

Abstract
Currently, the food industry is playing a significant role in environmental protection by utilizing byproducts and formulating innovative, sustainable foods with nutritional properties. This project aims to formulate a protein isolate based on sesame oil (Sesamum indicum L.) byproducts, adding cereals such as oats (AV) and amaranth (AM), and seeds like flaxseed (LI) and chia (CH). Due to its high protein and fiber content, it is recommended as a dietary supplement for athletes and health-conscious individuals. The SAS software was used for analysis, and Duncan's and Tukey's test was performed on three formulations containing 50% sesame with varying concentrations of the other components. The first formulation contained 20%(AV),20%(AM),5%(LI) and 5%(CH),the second 15%(AV) ,15%(AM),10%(LI) and 10%(CH), and the third 12%(AV),18%(AM),15%(LI) and 5%(CH). Fiber (FiCr) and protein (Prot) were the response variables analyzed. Proximate, microbiological, and sensory analyses were also conducted on the three formulations. The second formulation was determined to be the best, having achieved a high fiber content of 9.08%, characterized by a higher percentage of chia seeds, while the protein content reached 34.79%. A non-parametric test, the Basker test, was used for the sensory analysis.